肉類的凍結(jié)遺安以單位時(shí)問內(nèi)肉體凍結(jié)的速度(厘米／小時(shí))去示，通常可分為三種：1。球螭速度為O．1～l厘米／小時(shí)，稱為緩慢涼锫；2．涼捕速度為1～5厘米／小時(shí)，稱為中速凍結(jié) 3．凍結(jié)速度為5～20厘米／小時(shí)，稱為快速凍結(jié)。

　　對大多數(shù)食品而言，以2～5厘米／小時(shí)凍結(jié)速度進(jìn)行凍結(jié)，可避免質(zhì)量下降。實(shí)踐證明，對于中等肥度的豬肉半胴體在20小時(shí)內(nèi)由ro～4’℃降低到一18℃，凍結(jié)質(zhì)量是良好的。從凍肉質(zhì)量上來要求，凍結(jié)速度越快，冰結(jié)晶越小，肉的質(zhì)量越好，干耗也較少。

　　國內(nèi)各肉聯(lián)廠白條肉凍結(jié)聞大多采用強(qiáng)烈鼓風(fēng)凍結(jié)裝置，溺吊軌掛運(yùn)肉體，凍結(jié)問內(nèi)裝有干式冷風(fēng)機(jī)。豬白．條肉采用一23℃室溫，風(fēng)速O，5～2．0米／秒，經(jīng)凍結(jié)的肉在一疊夜肌肉深層溫度可達(dá)一15℃。有些冷庫增加冷卻設(shè)備面積，使用自動(dòng)傳送鏈條，增設(shè)晾肉間，肉的凍結(jié)時(shí)間縮短到12小時(shí)內(nèi)。

　　肉類凍結(jié)速度首先取決于凍結(jié)間的溫度和空氣流動(dòng)速度，其次才是凍結(jié)過程中的初溫和終溫，以及肉的肥度、大小等因素。為了縮短凍結(jié)時(shí)間，必須加強(qiáng)冷藏庫的操作管理，充分發(fā)揮設(shè)備潛力，要及時(shí)進(jìn)行冷風(fēng)機(jī)沖霜，使每個(gè)胴體受風(fēng)均勻，懸掛肉體要合理，肥度大和體形大的應(yīng)掛在出風(fēng)口處，肥度小和體形小的胴體可掛在中間，使全庫的肉在同一時(shí)間內(nèi)凍結(jié)完畢。為加速凍結(jié)過程，在裝貨之前預(yù)先進(jìn)行降溫。進(jìn)出庫時(shí)間越短越好，并應(yīng)及時(shí)關(guān)閉庫門及電燈，防止熱量進(jìn)入庫內(nèi)。凍結(jié)中嚴(yán)禁人員進(jìn)庫，庫內(nèi)貨未出空前不準(zhǔn)裝入熱貨，以免溫度波動(dòng)，影響凍肉質(zhì)量。